【高溫炒菜】檢測22種炒菜丙烯酰胺含量　食安中心：先焯後炒助減致癌物

多食菜有益健康眾所周知，但如烹調方式不當，反而會釋出致癌物。食安中心曾於13年進行炒菜中的丙烯酰胺含量檢測。結果發現炒菜溫度愈高、時間愈長，釋出的致癌物丙烯酰胺也愈多。

食安中心檢測22款炒菜後，發現不同蔬菜經炒煮後，丙烯酰胺含量不一，而且炒菜時溫度越高、時間越長，產生的丙烯酰胺越多。而生食、水煮或蒸的蔬菜，則檢測不到丙烯酰胺。

不同炒菜的丙烯酰胺含量如下：

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食安中心指出，「蔬菜及蔬菜製品」是市民從膳食攝入丙烯酰胺的主要來源，佔總攝入量52.4%。而「蔬菜」中，市民從炒菜攝入丙烯酰胺的分量亦佔44.9%。當中菜心佔總攝入量16.2%，其次是通菜（5.8%）、翠玉瓜 （3.9%）和洋葱 （3.4%）。

丙烯酰胺有致癌風險

食安中心指，攝入丙烯酰胺後會迅速在胃腸道吸收，在體內代謝。人類流行病學研究及現，丙烯酰胺的毒性可影響神經系統；在齧齒動物研究中，丙烯酰胺可致多個器官出現腫瘤，如肺部、胃部、乳腺等，但目前尚未有足夠證據顯示會令人類患癌。

建議煮法減少丙烯酰胺

食安中心發現，食肆的炒菜樣本丙烯酰胺含量較低，是因為食肆炒葉菜前一般先焯菜大約或少於1分鐘，即焯菜可有助減少產生丙烯酰胺。

故建議，如要減低食物的丙烯酰胺含量，建議公眾烹煮食物的時間不應過長、溫度不宜過高。烹煮蔬菜時，可考慮先焯後炒、水煮或蒸的方法烹調。

同場加映，隔夜菜含亞硝酸鹽可致癌：

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責任編輯：羅嘉欣